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130e année

Lincet, se diversifie en valorisant le lait de ses éleveurs

Gastronomie. Alors que les ventes de fromages de Chaource ont fortement progressé en 2021, la PME familiale se diversifie pour valoriser les producteurs laitiers.

Lincet, se diversifie en valorisant le lait de ses éleveurs
Didier Lincet, grand défenseur et premier producteur de fromage de Chaource.

Produit dans une zone d’appellation entre Aube et Yonne, le fromage de Chaource continue d’accroître sa place sur le plateau des spécialités fromagères françaises. Avec une progression en volumes de 4 % en 2021 avec 2 598 tonnes de fromages produits, il vient même de signer sa meilleure année en progression depuis dix ans. Pour continuer d’élargir ses marchés au-delà de ses bases historiques régionales, une campagne publicitaire a été menée ce printemps dans le métro parisien pour continuer de pousser la notoriété du Chaource.


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Premier producteur de fromage de Chaource, Lincet assure 80 % de la production, à la fromagerie de Vaudes, dans l’Aube, et celle de Saligny, dans l’Yonne. La PME familiale compte un troisième site en Côte-d’Or, ce qui lui permet de produire aussi d’autres fromages tels que le Brillat Savarin, l’Époisses ou encore le Soumaintrain. Un groupe de 200 salariés qui exporte le tiers de sa production. Lincet a beaucoup misé sur le Chaource et son potentiel de développement.

Depuis 2018, la PME a investi 9 millions d’euros pour agrandir et moderniser son outil de production aubois. Des investissements qui ont permis d’augmenter de 50 % la capacité de production du site de Vaudes où environ 2 000 tonnes de fromage de Chaource sont élaborées chaque année. La fromagerie auboise se consacre exclusivement à la production de Chaource AOP. Ces investissements ont aussi permis de réduire la pénibilité au travail et d’assurer une sécurité renforcée en automatisant la ligne de fabrication.

Des surplus valorisés

Au-delà du fromage, Lincet se diversifie en valorisant davantage le lait collecté pour sa fabrication. « En fait nous collectons davantage de lait que nous en utilisons pour la fabrication de fromage et ces surplus étaient revendus en gros sur le marché », explique Didier Lincet, dirigeant de l’entreprise familiale. « Nous avons voulu valoriser ce lait de grande qualité produit selon un cahier des charges sur la zone d’appellation du Chaource, en en faisant un produit régional clairement identifié. Nous faisons appel à un sous-traitant spécialisé pour le conditionnement en briques de lait, et nous produisons donc depuis ce printemps un lait de tradition sous la marque Lincet », poursuit-il. Un lait entier, adapté aux usages gourmands comme la pâtisserie et la fabrication de yaourts par exemple. Une valorisation qui permet aussi la rémunération des éleveurs régionaux partenaires de Lincet.

« Je passe une grande partie de mon temps avec les éleveurs laitiers de la zone d’appellation, et on travaille avec eux par exemple pour une alimentation des animaux qui soit entièrement française », poursuit-il. Didier Lincet, qui est par ailleurs président du syndicat de défense de l’appellation Chaource est parfaitement conscient de la nécessité vitale de maintenir une filière locale de production laitière. Le maintien d’une juste rémunération des producteurs laitiers est une condition indispensable au maintien de l’écosystème. En 20 ans, le nombre d’éleveurs laitiers sur la zone d’appellation a baissé de 30 % mais les volumes ont pu être maintenus avec le grossissement des exploitations.

Laurent Locurcio