« Mon plus grand rêve professionnel est de devenir meilleur ouvrier de France pâtissier un jour, c’est mon objectif. » Alors, Tony Pluot ne lâche rien et travaille plus pour grandir plus vite. À la sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie de Bastia en 2019, il essuie un échec. « Mais rien n’est jamais perdu, car en faisant ce concours, j’ai gagné quatre ans de travail, de réflexion, de tests… Devenir MOF, c’est le travail d’une carrière. » Le concours a lieu tous les quatre ans. Le jeune chef pâtissier devenu chef d’entreprise a le temps. Il veut d’abord sécuriser son entreprise puis il s’entraînera. Au quotidien, il sculpte de nouveaux produits, pense tout le temps à la nouveauté qui va garnir ses vitrines gourmandes en fonction des saisons. « Il faut toujours être force de proposition, sortir des nouveautés. Il n’y a pas de limite à la création et cela demande beaucoup d’énergie et de réflexion. »
Sa collection emblématique Capsule se décline pour les fêtes. Les pâtisseries de Tony Pluot rendent hommage au terroir viticole aubois et la bûche Signature en reprend les codes avec un gel de champagne rosé de la maison Barfontarc qui apporte une texture délicatement explosive en bouche. Un partenariat avec des acteurs locaux qu’il cultive comme pour les fèves de ses galettes réalisées une par une à la main par la céramiste Caroline Corroy. L’artiste travaille d’ailleurs sur la création d’un service de vaisselle exclusif pour Tony Pluot, qui réserve un coin salon de thé aux amateurs pour des dégustations sur place.
Storytelling gustatif
Toutes ses pâtisseries racontent une histoire, comme la bûche Torino. « Je suis amoureux de l’Italie et de la Sicile. J’y ai des origines et y ai passé beaucoup de temps ces six dernières années pour voyager. Cette bûche, avec ses noisettes du Piémont, vient de là ». Parce que Tony Pluot sélectionne ses produits et parfois les mets les plus simples font fureur. « Le client qui vient tester va prendre un classique. Si sur un classique on est mauvais, il ne viendra pas prendre autre chose. Ma meilleure vente, c’est le flan à la vanille ! La reconnaissance de mes clients, c’est fort ! »
Tony Pluot apporte un soin particulier au choix des ingrédients, source des matières premières de qualité pour les révéler dans des produits d’exception. Des pâtisseries moins sucrées pour ne pas en noyer les saveurs et les subtilités, sans gluten pour 80 % des desserts. Il travaille sur une gamme sans lactose et sans fruit à coque pour ne pas pénaliser les personnes sensibles ou allergiques. « Je m’éclate à penser les textures, les accords de goût, les parfums et à travailler le visuel de mes produits ».
« Je garde en tête de devenir moi aussi Meilleur Ouvrier de France ! »
Tony vole aujourd’hui de ses propres ailes. Quand il ouvre son laboratoire en 2023, il commence avec de la vente ambulante sur les marchés, puis troque son camion pour ouvrir sa boutique un an plus tard. « Quand j’ai choisi la pâtisserie à 14 ans, il n’y avait pas de passion, il fallait bien choisir un métier ». Son père et ses oncles pâtissiers ont pourtant tout fait pour le dégoûter d’un métier rude avec des horaires décalés et week-end compris. Il obtient son CAP pâtissier, puis son CAP chocolatier et à 20 ans il intègre la brigade de Pascal Caffet comme ouvrier. Il passe second du chef de production, ensuite chef de production et chef de laboratoire. » Son péché mignon reste « le sucre d’art que je cuis et que je travaille pour en faire des chefs-d’oeuvre, c’est vraiment ma spécialité ». Un art qu’il réserve aux concours quand il fait partie de la brigade de Pascal Caffet. « Ce qui me motivait le plus était de voir les perspectives d’évolution que m’apportait la pâtisserie. De voir ce qu’il était possible de faire. »
Désormais dans l’esprit de la transmission, Tony Pluot fait grandir son équipe et implique Jules, son « petit apprenti », repêché en deuxième année de CAP un peu démotivé à cause d’une mauvaise expérience. Il suit les traces de son mentor et s’implique naturellement dans la création. « Je lui ai donné sa chance après une mauvaise expérience professionnelle et il a obtenu son CAP avec mention très bien. Il a été sélectionné pour le concours de meilleur apprenti de France. Il a gagné la sélection départementale, la sélection régionale et est qualifié pour la finale au mois d’avril à Arcachon. C’est super d’avoir une équipe, c’est trop bien ! Je n’ai pas l’impression de travailler et m’éclate tous les jours. Cela fait partie de mon quotidien et évidemment de mon rôle de chef d’entreprise d’être bienveillant avec mes équipes et de vérifier que tout soit toujours parfait. Qu’il y ait zéro défaut, zéro fausse note. »
Savourer les rencontres
Entre deux gâteaux, Tony joue au padel et se défoule à la salle de sport. Quand il ne s’occupe pas de sa petite fille de sept ans à qui il dédie sa Capsule de Lili aux saveurs de vanille et framboise, il transmet son savoir-faire. Un week-end sur deux, il propose des cours de pâtisserie dans son laboratoire. Avec un accueil petit déjeuner, tablier et livre de recettes offerts, il accueille les particuliers et les entreprises dans son antre. Le succès est immédiat et les réservations se bousculent à mesure qu’il ouvre de nouvelles dates d’atelier. « Les gens viennent soit pour découvrir le métier, soit pour approfondir leurs connaissances. Cela me permet aussi de montrer mon laboratoire, de les rassurer sur les aspects d’hygiène ». Le chef tient à coeur de partager sa passion grandissante et en savoure les rencontres. « Nous passons toujours de très bons moments et ils sont fiers de ce qu’ils ont réalisé. Après trois heures et demie d’atelier, ils repartent avec leur création ».
La trentaine, élancé et l’oeil rieur et la barbe travaillée, Tony Pluot soigne son style, son entreprise et façonne son activité à son image, humaine et sincère. Comme pour ses pâtisseries aux gammes et saveurs réfléchies, aux ingrédients sélectionnés à l’image d’un joaillier, il pense tout dans le moindre détail. « J’ai créé mon logo, le concept de la boutique. J’ai tout choisi minutieusement. Je veux bien structurer cette boutique mère pour ensuite la dupliquer. Il faut cependant rester prudent et ne pas aller au-delà de ses limites pour ne pas perdre en qualité. Cinq ou six boutiques, ce sera parfait. Je veux prendre le meilleur de chacun avec une partie export et un laboratoire sur chaque site pour le fait minute. Dijon est une piste. Paris fait partie de mes rêves et la finalité sera d’ouvrir une boutique à Los Angeles. »