« J’ai très vite été habité par la volonté de devenir boulanger et de faire quelque chose de mes mains. C’était ma vocation première dès l’âge de 8 ans », affirme Pol Bouchex qui confie en avoir informé très tôt ses parents et professeurs. Ainsi, il se dirige dès la sortie de 3e du collège Jules-Leroux à Villers-Semeuse, vers un cursus d’apprentissage pour devenir boulanger-pâtissier. « Il a fallu que mes parents, instituteurs, se battent avec le corps enseignant qui, parce que j’avais 17,5 de moyenne générale, m’incitait fortement à suivre une filière classique et voyait d’un mauvais oeil le fait que je m’engage dans une autre voie. Mais je savais ce que je voulais faire de ma vie et j’ai persisté avec le soutien de ma famille ».
Sept années de formation
Pol Bouchex enchaîne alors sur une longue formation professionnelle de manière à se perfectionner le plus possible. Il se forme donc durant sept ans, au CFA interpro d’Alméa à Charleville-Mézières puis au lycée Gustave Eiffel, à Reims, et en alternance au « Péché mignon » dans sa ville natale ainsi qu’à la Chocolaterie Lothaire, dans la Cité des Sacres. Il va réussir ses CAP en pâtisserie et en boulangerie tout en ajoutant une troisième corde à son arc avec un CAP de chocolatier. « Dès que j’ai commencé à toucher au chocolat, je n’en suis jamais sorti. Cela fait seize ans que je suis dedans. C’est une matière vivante que l’on fait passer en liquide avant de la faire redevenir solide. Réaliser toutes ces transformations, c’est passionnant ».
À partir de 2011, l’Ardennais se met en tête d’obtenir un Brevet technique des Métiers, en intégrant, cette fois, un centre de formation de Grenoble (Isère). « Cette expérience m’a permis de compléter mes acquis, d’augmenter mes capacités professionnelles, de prendre un maximum d’informations sur mon futur métier, d’approfondir mes connaissances pratiques et technologiques et de gagner en maturité en devenant un professionnel accompli. C’est là que je me suis vraiment préparé à devenir chef d’entreprise. Je me sentais mieux armé pour la suite ».
Pour parfaire encore son apprentissage, Pol Bouchex décide de franchir une ultime étape en achevant sa formation au Centre de Formation de la Chambre des Métiers de Laxou (54) où il ajoute à son panel un brevet de maîtrise, avec le socle commun à tous les métiers. « J’y ai notamment consolidé mes bases en matière de gestion des finances et des ressources humaines, de communication et de marketing ».
Chef de laboratoire
Après une année de transition, il effectue ses premiers pas dans la vie active en effectuant un retour chez Lothaire, comme chef de laboratoire et responsable d’équipe cette fois. « C’est là que je suis devenu le professionnel que je suis aujourd’hui. J’y suis resté cinq ans en apprentissage et ensuite en tant que salarié à temps plein. Mais à un moment, il faut savoir s’écouter et j’ai décidé de franchir le pas en créant ma propre entreprise pour travailler à mon compte ».
Une opportunité se présente à Charleville-Mézières et Pol la saisit. C’est un retour aux sources. « Avec mes petites économies et le soutien du Crédit Agricole du Nord-Est qui a cru en mon projet, j’ai loué un local commercial de 100 m² sur deux niveaux, dans un axe passant situé à proximité de la place Ducale, et à côté du marché couvert, dans un secteur où il existe de nombreuses places de stationnement. Bref, un emplacement stratégique où par le passé j’avais acheté ma première mallette de boulanger-pâtissier ! »
Après trois mois de chantier effectué en compagnie de sa famille et d’amis, Pol Bouchex ouvre, le 17 mars 2018, une boutique-atelier de chocolaterie-confiserie. « Un vrai tour de force parce qu’au début des travaux je travaillais le soir après mes journées chez Lothaire et durant les week-ends. Cela explique le sentiment de fierté et d’accomplissement à la création de ce commerce. Grâce à notre envie de bien faire et de satisfaire notre clientèle, tout est allé très vite par la suite. On a rapidement trouvé notre rythme au point même d’attirer l’attention du Club des Croqueurs de Chocolat (Organisme créé en 1981, qui édite tous les ans un guide gastronomique dédié au chocolat, et décerne des prix lors du Salon du chocolat de Paris, ndlr.) qui nous a attribué son coup de coeur, une tablette de bronze et ensuite or. Un gage de reconnaissance pour mon équipe ».
Outre l’activité de chocolaterie et les réalisations de ganaches et de bonbons pralinés, son coeur de métier, la boutique assure aussi la vente de confiseries, une gamme de 16 macarons, 14 sortes de pralinés, fruits secs enrobés de chocolat, pâte de fruits, guimauves… et des pâtisseries de voyages (brownies, cookies, cakes). Le tout fabriqué artisanalement dans le laboratoire.
Pol Bouchex Chocolatier a aussi mis en place un salon de thé, rapidement passé de quatre à huit tables pour permettre à la clientèle de ravir ses papilles en dégustant les produits sur place. Il lance aussi la distribution en circuit-court, sur Floing et Villers-Semeuse, via la plateforme locavor.fr.
400 000€ d’investissement
Il y a quelques mois, Pol Bouchex a passé un cap supplémentaire en investissant 400 000 euros dans l’achat, la rénovation et l’équipement de deux bâtiments très proches, l’ex-boucherie Charlot et l’ancien cabinet dentaire attenant, pour une superficie totale de 130 m². Là, en face de son magasin , il a transféré et agrandi un laboratoire de fabrication vitré pour permettre aux passants d’observer la manière de faire des employés, et s’est doté d’anciennes et nouvelles machines spécifiques (enrobeuses, tempéreuses, broyeur, four, tours réfrigérés, batteur).
« Cette délocalisation nous a permis de mieux agencer le magasin en étendant la surface de vente de 30 à 70 m² et de gagner en confort de travail. Maintenant, il reste à asseoir tout cela avant de confectionner avec la plus grande exigence d’autres produits et de créer un véritable site marchand pour exporter dans toute la France ».
Autre perspective d’évolution : l’émergence en 2028, en collaboration avec le Cabaret vert, d’une annexe de la chocolaterie avec un concept innovant sur le site de la friche de La Macérienne. « Étant très investi dans ce type d’évènement, je suis prêt à rejoindre cette aventure pour faire rayonner encore plus les Ardennes », confie-t-il.