Ses premiers souvenirs émus de cuisine remontent à l’enfance, bercée par une jeunesse en Provence et des vacances à l’île d’Oléron, chez ses grands-parents. « J’ai toujours aimé les moments du repas. Traîner dans la cuisine, regarder ce que l’on allait manger, fureter à la recherche de quelque chose à goûter », se remémore Benjamin Andreux. C’est donc naturellement qu’il effectue un stage en restauration durant son année de 3e. Et c’est une petite révélation. « J’ai adoré l’ambiance, aussi bien en salle qu’en cuisine. »
Le jeune homme de 15 ans se dirige alors vers un CAP et commence ses armes comme apprenti à L’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence, bénéficiant déjà d’une belle réputation – aujourd’hui trois étoiles et dirigé par le médiatique chef Glenn Viel. Après un brevet professionnel, il intègre, comme demi-chef de partie, l’établissement Le Vallon de Valrugues, à Saint-Rémy-de-Provence.
La capitale et ses étoiles
À 20 ans, il « monte à Paris ». « Un passage obligé si on veut évoluer dans le monde de la gastronomie. » Pensant y rester deux ou trois ans, il y passe finalement une décennie et y effectue des rencontres marquantes et décisives pour la suite de son parcours professionnel. Il débute son aventure parisienne au Restaurant Apicius, un Relais & Châteaux, 2 étoiles au Michelin, une marque pour laquelle Benjamin Andreux aura plaisir à travailler à plusieurs reprises, appréciant son « sens du luxe à la française, ses valeurs et son art de vivre ». Puis, comme cela se fait dans le monde de la restauration, il change d’établissement afin d’évoluer vers d’autres postes, d’apprendre de nouvelles techniques de cuisine, de se nourrir de la virtuosité des autres chefs. Et c’est au Pavillon Ledoyen, auréolé de trois étoiles qu’il intègre les équipes au poste des entrées et des poissons, au moment de la transmission entre deux pointures du métier, Christian Le Squer et Yannick Alléno. Ce dernier ne fait pas mentir sa réputation d’homme rigoureux et extrêmement exigeant. Changement radical, de cuisine et de méthode, à son arrivée au Prince de Galles, aux côtés de la cheffe trois macarons Stéphanie Le Quellec. Une rencontre qui le marquera durablement. « J’y ai appris la sensibilité, le respect intégral du produit, en le traitant sous toutes ses formes, sans laisser ni épluchures, ni queues, ni écailles… » Cette cuisine instinctive, délicate, « du moment », lui correspond parfaitement et lui fait entrevoir ce vers quoi il souhaite se diriger. Il suit ensuite la cheffe dans son nouvel établissement, La Scène.
La vie américaine
Mais à 27 ans, il s’interroge sur la stratégie à adopter pour découvrir de nouvelles façons de faire. Il a alors l’occasion de partir une année à New-York, au sein du restaurant étoilé de Daniel Boulud. « J’y ai découvert la démesure américaine, où tout est plus grand. » Plus grandes tables – il sert 250 couverts – plus grande équipe – ils sont une trentaine en cuisine – et plus grande organisation « il y avait des lignes entières et immenses dédiées aux postes ». Benjamin Andreux profite aussi à fond de la vie new-yorkaise, en se levant très tôt et en effectuant 10 à 15 km de marche par jour, arpentant les rues à la découverte de grandes tables aussi bien que de petites échoppes spécialisées dans la food fusion. « Cette effervescence-là m’a beaucoup nourri. » 2018, retour à Paris : « J’ai alors eu le choix entre suivre Stéphanie Le Quellec dans son nouveau restaurant ou devenir chef. À 28 ans, j’ai choisi de faire ma cuisine. »
Expression personnelle
Pour la première fois, Benjamin Andreux prend alors, seul, la tête d’un restaurant bistronomique de 40 couverts, Le Zébulon, dans le 1er arrondissement de Paris. Il peut s’exprimer librement, trouver son identité culinaire et démontrer tout ce qu’il a appris aux côtés des grands chefs. « Je suis parti sur de jolis produits, de belles sauces, une cuisine d’inspiration méditerranéenne et atlantique en même temps. » Aux effluves de thym se mêlent ainsi les embruns iodés de son enfance, avec comme plat signature la langoustine. « Je compare souvent cela à une palette de peintre : il faut assembler différentes gammes de couleurs avant de créer sa propre toile. » Mais un peu moins de deux ans après avoir pris les rênes de l’établissement, la crise du Covid frappe le monde et celui de la restauration en particulier de plein fouet. Quelques jours seulement avant la fermeture de l’établissement, sa mentore, Stéphanie Le Quellec, vient déjeuner au Zébulon. Elle lui confie alors avoir eu un véritable coup de coeur pour l’une de ses entrées – un maquereau mi-cuit avec une vinaigrette poivre yuzu et huile de Provence – estimant qu’elle a toute sa place dans un restaurant étoilé. « C’est à ce moment-là que je me suis dit que c’était ce que je voulais : aller chercher une étoile. »
Un chasseur de têtes le contacte en 2021 pour reprendre la Briqueterie à Vinay, dans la Marne, un Relais & Châteaux. « J’ai découvert la Champagne, ses produits, ses vignerons. J’ai appris à connaître les particularités de ce vin et à l’associer avec son terroir. Je suis resté un peu plus de deux ans à la Briqueterie, avec l’objectif de récupérer l’étoile. Puis l’établissement a été mis en vente et j’ai eu l’opportunité de reprendre Le Millénaire avec des investisseurs, la holding RD d’Éric Dujourd’hui. »
À son arrivée au Millénaire, Benjamin Andreux a « carte blanche » pour emmener le restaurant au palmarès du guide rouge. « Nous avons énormément travaillé pour cela. On a fait des travaux, agrandi et réorganisé la cuisine, changé la décoration, les arts de la table, pour moderniser et épurer. » Pour se démarquer des autres chefs étoilés, il réfléchit aussi à un nouveau concept. Ce sera un menu « à l’aveugle », où la composition des plats n’est pas dévoilée sur la carte. Avoir une sobriété dans la décoration permet de se concentrer sur l’assiette. « J’ai supprimé la carte classique pour proposer des menus à l’aveugle, basés sur les saisons et les produits. C’était clivant au début, mais l’équipe en salle a très bien su accompagner les clients. Aujourd’hui, on propose plusieurs menus avec différentes séquences, et toujours avec comme ligne directrice celle de la temporalité. On retrouve ainsi les menus « l’Antique », « l’Ancestral » ou encore « l’Atemporel ». L’objectif est de créer une véritable expérience. »
L’engagement est payant. Après la deuxième année, une fois que tout est mis en place et que le chef peut « se faire plaisir », Benjamin Andreux décoche sa première étoile. Un moment dont il se souvient avec une grande précision, à jamais gravé dans sa mémoire. « Les juges du guide m’ont appelé un mardi, une semaine avant la cérémonie – qui avait lieu le lundi 31 mars à Metz – c’était à 10h03, en cuisine. J’étais en train de décortiquer des langoustes. Je m’en souviendrai toute ma vie. » À l’émotion du travail payant s’ajoute celle de rentrer dans le cercle fermé des chefs étoilés. « J’ai une grande admiration pour mes pairs, pour leur parcours et ce que chacun initie et réalise pour la gastronomie française », livre celui pour qui il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers. « Pour garder la première étoile, il faut aller chercher la deuxième. »