Informations régionales économiques et juridiques
130e année

Matthieu Carré

Carrément gourmand

Matthieu Carré a créé à Troyes le salon de pâtisserie Carré VIP dans l’ancienne salle de spectacles de la rue de la Monnaie. (Crédit : Nadine Champenois).

C’est en mettant la main à la pâte, alors qu’il venait de démarrer un CAP de cuisine, que sa vie a pris un tournant décisif. « Pour les besoins d’un service traiteur, j’avais été amené à toucher à tout et un beau matin, j’ai eu une révélation en travaillant en pâtisserie. J’ai donc arrêté au bout de quinze jours mon CAP de cuisine pour me lancer dans ce qui allait devenir ma passion », relate Matthieu Carré. Moins de dix ans plus tard, il a ouvert au centre ville de Troyes le Carré VIP, un salon gastronomique dédié à la pâtisserie.

Mais avant de trouver la recette du parcours professionnel adapté à sa personnalité, le jeune Troyen a pas mal tâtonné. En 2011, à l’âge de dix-huit ans, il commence par rater son BAC pro commercialisation et services en restauration. Avant de l’obtenir l’année suivante, grâce à une formation par l’alternance au Greta. « À cette période, je savais que je voulais faire de la restauration, sans plus. Mon but était alors d’ouvrir un jour un restaurant », reconnaît-il.

EXPERIENCE EN RESTAURATION

Bac en poche et grâce à ses connaissances en cuisine, Matthieu Carré fera ses premières armes à la Maison Enfert, à Chaource. C’est son apprentissage au service traiteur de l’établissement qui lui permet de découvrir la pâtisserie : « Après avoir interrompu mon CAP de cuisine, j’ai passé mon CAP de pâtissier à Châlons-en-Champagne en un an et demi. J’ai terminé mon apprentissage chez le grand chef étoilé Jean-Baptiste Natali, à l’hôtel Restaurant La Montagne, en Haute-Marne, à Colombey-les-Deux-Églises ». À 21 ans, avec en poche son CAP de pâtissier, Matthieu y a d’ailleurs obtenu son premier poste à responsabilité. Une étape importante dans un parcours où il comptait bien cocher toutes les cases représentant chacune un des nombreux objectifs qu’il s’était fixés : « Mon chef d’apprentissage était tellement fort que je n’avais pas pu m’empêcher de lui faire cette remarque « enfantine » promettant qu’un jour je serais meilleur que lui », confie Matthieu, très reconnaissant envers celui qui lui a transmis à la fois un savoir, un savoir-faire et une motivation hors du commun.


> LIRE AUSSI : Versâtis révolutionne la cuisine


À vingt-trois ans, le jeune passionné participe au concours des Meilleurs Pâtissiers de France 2. « J’ai fini septième sur 1 500 candidats. J’aurais pu faire mieux mais, à cause d’un trop grand stress, j’ai été éliminé aux portes de la finale », regrette-t-il, avant d’ajouter : « Cela m’a cependant permis d’ouvrir des portes, d’élargir le panel de mes connaissances ».

« Je me suis mis à bouger. J’ai fait des ouvertures de restaurants, comme la brasserie de luxe d’Alain Ducasse. J’ai travaillé pendant deux ans et demi aux côtés d’un des Meilleurs Ouvriers de France, à l’Abbaye de la Bussière, un grand restaurant gastronomique de la Côte-d’Or, en Bourgogne », fait valoir le dynamique Troyen.

CHAMPION DU MONDE DES DESSERTS A L’ASSIETTE GASTRONOMIQUE

En 2020, Matthieu Carré décroche pour la France le titre de champion du monde des desserts à l’assiette gastronomique. Cerise sur le gâteau, cette belle récompense marque aussi le début d’une nouvelle aventure. « Je me suis dit : il est temps que je crée mon concept » , se souvient-il. Matthieu retourne alors sur les bancs de l’école, afin de préparer son projet entrepreneurial. « Je suis parti à Lyon pour intégrer une école de créateur d’entreprise, option gestion comptabilité », explique-t-il. DCG avec mention assez bien en poche, il revient dans l’Aube, armé pour réaliser business plan et étude de marché. La création de son entreprise en novembre 2021 lui permettra de devenir un mois plus tard lauréat du concours Initiative Aube, dans la catégorie Starter.

« Quand j’ai commencé à chercher un local à Troyes, j’en ai visité plus d’une douzaine. Au printemps dernier, Clément Meunier avait mis en vente sa salle de spectacles Le Troyes Fois plus. J’ai tout de suite eu un coup de cœur pour ce lieu », raconte le jeune entrepreneur, qui après plusieurs mois de travaux d’aménagement, y a ouvert sa pâtisserie gastronomique en ce début d’année 2022. « Je souhaitais réunir tout ce que j’aime dans le métier, sans les inconvénients. J’ai réalisé un compromis entre restauration et pâtisserie. Au rez-de-chaussée, c’est le côté brasserie avec dégustation à partager et vente à emporter. La cave voûtée est réservée au concept de desserts à l’assiette », explique le maître des lieux qui propose également un service de location de salle privatisée pour des groupes de particuliers et des entreprises, avec ou sans dégustation ou buffet de desserts à la demande. Parmi ses prestations figure en outre la réalisation sur commande de tout un panel de tartes et entremets pour les cérémonies et événements.

PÂTISSERIES DU JOUR ET RESPECT DES SAISONS

Dans la vitrine de la boutique, au rez-de-chaussée, toutes les tartelettes et les gâteaux – à emporter ou à déguster sur place – sont frais du jour. « Je privilégie la qualité à la quantité », insiste Matthieu, qui veille à ne pas surestimer les ventes. Tout comme pour l’actuelle petite nouveauté, savant « mélange entre la gourmandise de l’amande et l’acidité de la framboise », il mise sur le respect des saisons pour ses créations. Toutes les belles couleurs de ces desserts raffinés sont en outre une invitation à prendre le temps. Le tea-time, proposé également au rez-de-chaussée, comprend trois formules.

Selon son appétit, chacun peut choisir trois, quatre ou six mini-pâtisseries. Également à la carte, des thés exceptionnels - servis aux meilleurs tables - et autres boissons au chocolat véritable. La cave voûtée est réservée aux brunchs salés et sucrés, organisés un dimanche sur deux, ainsi qu’aux desserts à l’assiette - avec pré-dessert offert, des amuse-bouche qui donnent au pâtissier le temps de soigner ses préparations – est une autre façon de vivre une expérience de dégustation, riche en couleurs et en saveurs.

Nadine Champenois