Thierry Marx veut révolutionner la formation professionnelle
Hôtellerie-Restauration. Le chef étoilé et président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie en visite à Alméa Formations Interpro dans l’Aube.
Le médiatique chef étoilé Thierry Marx est venu rencontrer les formateurs et les stagiaires du centre Alméa Formations Interpro, à Pont-Sainte-Marie.
Et s’il n’y a pas de recette miracle pour attirer les candidats vers les métiers de la restauration, le célèbre chef cuisinier n’a pas hésité à partager quelques uns des ingrédients indispensables pour changer la donne en matière de recrutement.
« Aujourd’hui, on cherche un projet métier qui nous ramène à l’emploi. Les formateurs sont là pour délivrer de la passion », estime celui qui est également président national de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie.
Une formation adaptée au 21e siècle
« Il manque de façon récurrente 200 000 postes par an - et c’est même 300 000 actuellement. Il faut qu’on soit plus agiles, avec des CAP plus courts, ramenés à trois mois pour constituer un bloc de compétences donnant accès à un diplôme plus rapidement », explique Thierry Marx qui a notamment fondé « Cuisine Mode d’Emploi », un dispositif formant en deux mois des demandeurs d’emploi motivés pour travailler dans la restauration.
« Je me suis inspiré du manuel de préparation au CAP « Planche et Sylvestre ». Ce sont les quatre grandes cuissons, des œufs, des légumes, des viandes, des poissons et les cinq desserts traditionnels. Ensuite, c’est la maîtrise du geste, du feu et du temps. La maîtrise du temps, c’est ce qui fait la différence entre un cuisinier amateur et un professionnel », fait-il observer.
Et d’expliquer que mettre l’accent sur la pratique et « ne pas rasseoir sur les bancs de l’école » ceux qui, souvent, ont justement décroché à cause d’un enseignement trop théorique, cela permet d’apporter de la visibilité à court terme à l’apprenti, que ce soit l’accès à un emploi ou une poursuite d’études s’il le souhaite.
Pour Thierry Marx, « résoudre les problèmes de mobilité et de logement, pour les saisonniers en général » est également une priorité, à mener en partenariat avec les collectivités locales, pour répondre à la problématique du recrutement.
L’ancien juré de Top Chef a profité de sa visite pour découvrir les plateaux techniques du centre Alméa. Il a aussi échanger avec les formateurs et les stagiaires actuellement en formation, financée par la Région Grand-Est.
« La profession a réfléchi à se remettre en question. Les chefs ont aujourd’hui une autre approche éducative, faisant appel à la bienveillance », se félicite Sébastien Lijarcio, formateur en hôtellerie-restauration.
Les stagiaires en reconversion professionnelle ont entre 23 et 52 ans. Ils sont issus de tous horizons, toutes origines. Chaque année, trois sessions en service-cuisine permettent de découvrir la réalité de métiers souvent méconnus.
« Ici, on travaille en transversalité. On rassemble les équipes de service et celles en cuisine », fait-il valoir, conscient des tensions pouvant habituellement exister entre les deux. La visite de Thierry Marx a d’ailleurs permis aux stagiaires de mettre en pratique leurs compétences. Pour l’occasion, ils ont eu l’honneur de cuisiner et de servir des mets de choix, avec au menu des spécialités locales.