Moulin de Signy-l’Abbaye : entre artisanat et industrie

Niché au coeur d’un paysage typiquement ardennais, dans le creux d’un vallon entouré de villages aux maisons centenaires, le Moulin de Signy-l’Abbaye datant de 1884, a su prendre le virage de la modernité. À sa tête, la 7e génération de meuniers. Et là où leurs ancêtres se sont formés sur le tas, Jean-Philippe et Jean-Nicolas Javelaud, sortent eux respectivement, d’école d’ingénieur et d’école de commerce. Des trajectoires qui expliquent la forte progression de l’activité du Moulin, ce dernier n’ayant plus grand chose à voir avec celui des débuts de l’histoire familiale. « À l’origine, c’était un moulin en bois qui a brûlé après la Seconde Guerre mondiale, en 1953. À l’époque, la famille vivait dans le moulin. C’est d’ailleurs notre grand-mère qui avait réussi à faire sortir tout le monde lors de l’incendie alors qu’elle était encore enfant », raconte Jean-Nicolas Javelaud, arrivé en 2019 dans l’entreprise. « En 1955, le moulin a été reconstruit en béton armé. C’est un bâtiment assez compact. À ce moment-là, nous sommes passés à l’énergie électrique. Avant cela, comme beaucoup de moulins en bois, il fonctionnait grâce à l’énergie hydraulique », poursuit son frère, Jean-Philippe qui l’a rejoint en 2022.

Parc photovoltaïque

Depuis septembre 2024, le moulin fonctionne même partiellement à l’énergie solaire puisqu’un parc de panneaux photovoltaïques a été installé avec le soutien de l’Ademe et de la Région Grand Est dans le cadre du programme Climaxion. « Avec la guerre en Ukraine, nos coûts ont été multipliés par trois. L’installation solaire vise justement à réduire cette dépendance. Nous avons une puissance installée de 650 kW, ce qui nous permet d’être autosuffisants dans certaines conditions, notamment l’été. Le surplus est redistribué localement dans le cadre d’une boucle d’autoconsommation collective. Cela nous permet de produire environ 30 % de notre consommation annuelle d’électricité », indique Jean-Philippe Javelaud. Une nécessité au regard des évolutions du prix de l’électricité mais aussi de la consommation du site qui monte en charge avec un développement soutenu de son activité.

Transformation de 40 000 tonnes de blé par an

Le moulin qui transforme 40 000 tonnes de blé par an, soit une production de 31 000 tonnes de farine, a en effet beaucoup investi dans son outil de production ces dernières années. « Aujourd’hui, nous sommes probablement l’un des plus modernes de France et les seuls à travailler exclusivement en variétés pures. Comme un vigneron sélectionne ses cépages, nous sélectionnons les variétés de blé et réalisons nous-mêmes les assemblages », poursuit celui qui a une double formation d’ingénieur, en management des industries agroalimentaires et qui a également effectué une formation à l’école suisse de meunerie. Le Moulin de Signy-L’abbaye est ainsi en capacité de proposer 140 types de farines différentes, en bio et en conventionnel pour toute une gamme de produits boulangers (pain, viennoiseries, pâtes jaunes – cookies, muffins, madeleines, etc. – ou encore le snacking). « Nous avons récemment lancé une farine de type italien, adaptée aux pizzas, focaccias et clubs sandwichs pour suivre la demande. Nous proposons aussi des farines spéciales pour les pains artisanaux ainsi que des farines sur mesure selon le cahier des charges de nos clients, artisans ou industriels. » Car les récents investissements de la PME permettent désormais de répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire, grâce à l’obtention de la certification FSSC 22 000, reconnue internationalement en matière de sécurité alimentaire. « Notre moulin est entièrement automatisé, de la réception du blé jusqu’à la mouture. Il fonctionne en continu, même la nuit et le week-end, avec une personne d’astreinte en cas d’alerte. Cela garantit une grande régularité, même si le savoir-faire du meunier reste essentiel dans la sélection des blés, la préparation (notamment en les humidifiant), puis lorsqu’il s’agit de les moudre en réglant les machines pour obtenir la meilleure qualité de farine possible », rebondit Jean-Nicolas Javelaud.

Création de la baguette La Pétrisane

Les équipes travaillent aussi sur la qualité des protéines pour limiter voire supprimer les intrants et privilégient des blés locaux, dans un rayon de 150 km grâce à un partenariat avec l’entreprise Vivescia, qui, avec un réseau de 150 agriculteurs coopératifs leur propose une quarantaine de variétés de blé cultivés sur 5 000 hectares. Cette stratégie a conduit à la forte croissance du Moulin, guidée par une volonté de réappropriation du métier et du savoir-faire, notamment avec la création d’un laboratoire de panification et avec comme point d’orgue, la création d’une farine spécifique, puis d’un produit : La Pétrisane. La marque est mise à disposition des artisans boulangers, qui peuvent l’utiliser en respectant un certain cahier des charges. La farine bien sûr, mais aussi certains aspects marketing, commerciaux et de gestion. « Aujourd’hui, nous accompagnons environ 300 artisans boulangers, principalement dans le quart nord-est, mais aussi ailleurs en France. Tous ne travaillent pas avec la farine La Pétrie... Nous avons aussi d’autres gammes de farine pour la panification. » Pour garantir le bon respect du cahier des charges, le moulin a même ouvert en 2017 son propre centre de formation où il reçoit les boulangers partenaires. « Le centre de formation sert d’abord à former nos équipes, mais aussi nos clients et prospects. C’est une étape quasi obligatoire avant toute collaboration. Les formations sont sur mesure, adaptées au niveau et aux besoins de chacun. »

Un positionnement stratégique, à l’heure où le nombre de meuniers est passé en 30 ans d’environ 1 300 à 350 aujourd’hui. « Les meuniers les plus réputés restent français, mais la concurrence européenne, notamment belge et allemande, est de plus en plus forte avec des unités de production cinq à sept fois plus importantes que les nôtres. Ces acteurs investissent massivement et deviennent très compétitifs », livre Jean-Nicolas Javelaud. Car si les prix sont globalement dictés par le marché mondial, les écarts se font surtout sur les coûts de transformation.

10 M€ d’investissement en 2023

D’où la politique volontariste d’investissement du moulin ardennais. Le plus marquant de ces dernières années est la construction, en 2023, d’un nouvel ensemble industriel pour un montant de 10 millions d’euros. Une nouvelle fosse permet dorénavant de réceptionner 90 tonnes de blé à l’heure, 22 silos stockent jusqu’à 4 000 tonnes de blé là où auparavant la capacité était de 350. La nouvelle tour de nettoyage de six étages assure quant à elle un processus particulièrement rigoureux. « Cette installation nous permet d’isoler les blés, de les travailler de la meilleure des façons, grâce notamment à l’installation d’un trieur optique, véritable garde-fou du process, capable d’éliminer toute graine étrangère ou défectueuse. Cela garantit une farine propre, conforme aux exigences sanitaires, mais aussi de qualité supérieure en panification », insiste Jean-Philippe Javelaud, qui fait savoir que le moulin a intégré « Contrôle F » le plan de surveillance mis en place par l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) en 2024 pour renforcer le suivi des analyses des contaminants en meunerie.

Sur le plan logistique, le Moulin de Signy dispose d’une flotte interne pour livrer les clients artisans et certains industriels dans le quart nord-est. « Nous travaillons aussi avec des partenaires locaux, notamment les Transports Simon, dans une logique de proximité et de réactivité. » Parfaitement ancrée dans son époque, la nouvelle génération a aussi des préoccupations en termes de RSE. Et outre l’installation des panneaux photovoltaïques, les deux frères ont développé un volet QHSE. « Historiquement, l’entreprise a été gérée avec une approche de bon sens. Aujourd’hui, nous structurons cette démarche : bilan carbone, recrutement d’une responsable QHSE, formalisation des actions. Nous avons aussi réduit de 17 % notre consommation énergétique spécifique, grâce à l’optimisation des machines et à l’installation de variateurs de fréquence. »

Côté projets, le Moulin de Signy vise le marché industriel mais aussi l’international. « Aujourd’hui, l’export représente environ 5 % du chiffre d’affaires », dévoile Jean-Nicolas Javelaud. « Nous ciblons principalement le Moyen-Orient et l’Asie, où il existe un réel attrait pour le savoir-faire français. Nos clients peuvent être des distributeurs, des industriels ou encore des expatriés français. » Là où elle employait quatre collaborateurs à l’arrivée de Jean-Jérôme Javelaud, le père, en 1998, l’entreprise en compte aujourd’hui une soixantaine. « Nous affichons clairement l’ambition de nous renforcer sur le marché de la boulangerie artisanale, tout en développant les marchés exports et industriels. Notre outil est aujourd’hui équipé et dimensionné pour cela », insiste Jean-Nicolas. Grâce à des investissements réguliers, la progression du Moulin de Signy-l’Abbaye est constante, avec un chiffre d’affaires qui croît de 10 à 15 % par an.