Les trois menus de Claude-Sébastien Ledot
Restauration. La maison Séjournant relancée par Claude-Sébastien Ledot place la qualité, le service et l’environnement au centre des préoccupations.
Nouveau dirigeant de la maison Séjournant, Claude-Sébastien Ledot bouscule les codes de la restauration, porte un regard critique sur le métier et apporte ses idées. Avec le portage de repas à domicile pour les seniors, la livraison de repas ou cocktails en entreprises et l’organisation d’événementiels, il multiplie les services et les initiatives en 100 % livraison. Son expérience dans le transport sur-mesure et son appétence pour la restauration constituent des atouts pour réveiller un secteur un peu délaissé par les particuliers.
« Je veux apporter des solutions économiques réjouissantes à un public familial pour continuer d’exister ». En reprenant la maison Séjournant, il doit tout réinventer. S’il capitalise sur le nom qui symbolise une institution, le modèle change. « C’était une belle maison, tout le monde se souvient des réveillons du 31 décembre à l’espace Argence. Le monde du traiteur a bien changé. Même pour les mariages, les gens misent plus sur le lieu que sur le repas », constate le cinquantenaire.
Dans trois ans, Claude-Sébastien Ledot souhaite devenir entreprise à mission. Alors, il franchit progressivement les étapes. « Notre métier est une activité de main d’œuvre avec un encadrement fort. Nous prenons soin des gens au quotidien en les nourrissant et en assurant une qualité et une sécurité alimentaire ». Le traiteur travaille aussi en proximité avec des produits de qualité et limite transports et déchets. Il a noué des partenariats avec l’association Aurore, Boca Loca ou Kantinetik qui viennent en renfort sur des événementiels. Ils approvisionnent le site en légumerie et peuvent travailler en sous-traitance pour répartir le temps de présence sur une journée de séminaire en s’occupant des petits déjeuners. « En contrepartie, nous accueillons des personnes en insertion, des personnes qui ont eu des accidents de la vie, pendant 15 jours pour voir si elles peuvent se confronter à la vie de l’entreprise et au métier ».
L’impact environnemental constitue un élément fort d’engagement. « Pour mieux gérer les déchets, il ne faut pas en produire ! ». Les biodéchets partent donc en compostage et les autres en recyclage. « Le personnel y est sensibilisé », poursuit le dirigeant en recherche constante de solutions d’emballage minimales et écoresponsables pour ses livraisons sans pour autant impacter le coût du repas. Claude-Sébastien Ledot a un passé de chef d’entreprise, dans le transport pour la presse, la pharmacie, l’industrie. Quand il découvre l’enseigne Class’Croute à Reims, c’est le déclic. En 2013, il ouvre sa franchise dans la zone commerciale de l’Escapade de l’agglomération troyenne puis un second en 2019. Mais, le modèle ne fonctionne pas. Il décide de passer en 100 % livraison, sans magasin. Aujourd’hui, les trois métiers se concentrent aux Écrevolles dans un même laboratoire. Les équipes tiennent compte des spécificités pour les commandes de traiteur événementiel, la livraison de plateaux repas ou repas à partager pour les entreprises commandés en ligne sur Class’Croute et les repas seniors livrés à domicile. Quelques tables peuvent tout de même accueillir les travailleurs de la zone d’activité.
Nourrir, mais pas que…
Produits intégralement dans le laboratoire, les repas, sont livrés aux personnes âgées par ses équipes pour l’agglomération et en partenariat avec La Poste pour la ruralité. « Nous livrons les personnes âgées trois fois par semaine en barquettes scellées et ils ont trois jours pour les consommer. Autant d’occasions qui permettent d’être lanceur d’alerte auprès des familles si nous constatons que la personne ne va pas bien. L’objectif est que les gens puissent vivre chez eux, on veille sur eux à chaque passage ». En amont, l’équipe de Claude-Sébastien Ledot aura rencontré les personnes et leurs aidants familiaux pour bien comprendre les besoins et les spécificités avec un repas complet à partir de 11,35 € TTC et un abattement fiscal sur la partie livraison. « Les familles disposent du portail famille pour récupérer les menus, les justificatifs. Nous flashons nos passages, elles savent donc à quelle heure le repas a été livré ». Le portage de repas aux seniors représente 30 % de l’activité, la partie Class’Croute 40 % et le reste du chiffre d’affaires est réalisé avec l’événementiel pour un CA de 750 000 euros en 2024. Avec une dizaine de salariés qui fonctionnent en trois équipes, Claude-Sébastien Ledot recrute encore et s’appuie aussi sur son expérience et ses 20 ans de CJD.