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130e année

Le Quai de Champagne aussi peine à recruter

Emploi. Le restaurant de standing troyen de Jean-Paul Braga, ouvert au public il y quelques mois seulement, doit former son personnel pour faire face à la pénurie.

Comme tous ses confrères restaurateurs, Jean-Paul Braga a bien des difficultés à recruter pour son établissement troyen, Le Quai de Champagne. Laurent Locurcio

« En 37 années de métier, je n’ai jamais connu ça », reconnaît Jean-Paul Braga. Le chef troyen a ouvert cet été un restaurant de standing, Le Quai de Champagne, situé en plein centre-ville. Un établissement qui n’avait pu ouvrir ses portes plus tôt, à cause de la crise sanitaire, et dont la mise en service était attendue. « En prévision de l’ouverture j’ai pu recruter mais ça a été très difficile, d’ailleurs nous sommes aujourd’hui 17 personnes à faire fonctionner Le Quai de Champagne, mais il m’en faudrait quatre de plus que je n’arrive absolument plus à trouver », se désole Jean-Paul Braga.

Pourtant, cet établissement d’une centaine de couverts et qui vient tout juste d’être rénové entièrement et est situé dans un cadre de verdure en pleine ville avait tout pour séduire les candidats prêts à se lancer dans l’aventure. Mais la crise sanitaire est passée par là et après de longues périodes de chômage partiel, beaucoup de salariés de la restauration ont décidé de changer de branche. « On ne trouve plus personne du métier et pour trouver du personnel j’ai aussi recruté des candidats qui n’avaient aucune expérience de la restauration et que je forme sur le terrain », explique le chef troyen qui met en avant des « conditions de travail intéressantes et des bons salaires ».

Toutefois, les contraintes inhérentes aux professions de la restauration comme le travail du soir et du week-end sont de moins en moins acceptées. « Et ce n’est pas une question d’argent, c’est surtout un choix de vie tourné vers les loisirs », constate le restaurateur. Pourtant, le nouveau restaurant a déjà trouvé son public et fonctionne très bien depuis son ouverture. De quoi aviver les regrets face à ces difficultés de recrutement.

Un métier qui n’attire plus

Dans ce contexte où il devient très difficile, voire impossible de recruter, Jean-Paul Braga doit aussi rester très attentif quant à la fidélisation de son personnel. Ce qui n’est pas toujours simple avec des salariés découvrant un nouveau métier. « Il y a aussi un paradoxe avec des sections de restauration bien remplies dans les CFA et des difficultés à conserver les apprentis à cause d’un taux important d’abandon », regrette-t-il. Des difficultés qu’il n’est pas le seul à éprouver, loin de là. Un de ses collègues parisiens par exemple, n’a pas pu rouvrir son restaurant puisque aucun de ses salariés ne s’est présenté pour la reprise.

Il a préféré mettre la clé sous la porte et vendre son fonds de commerce. « Je crains que les difficultés ne soient pas terminées mais il faudrait qu’on puisse trouver des solutions », conclut Jean- Paul Braga qui a eu son lot d’obstacles à surmonter. Le Quai de Champagne, qui devait initialement accueillir le public voici un an, n’a pu le faire que cet été suite à l’assouplissement des conditions sanitaires autorisant l’ouverture des salles des restaurants.

Laurent Locurcio