Le Palladium, un chef face à la gare
Restauration. Philippe Colin ouvre son nouveau restaurant à Romilly-sur-Seine, face à la gare. Un lancement en sous-effectif faute de candidats.
« Le succès dépendra de vous, habitants de Romilly et de la région, vous, employés, chefs d’entreprise, ouvriers, artisans, animateurs d’association », annonce Philippe Colin lors de l’inauguration du Palladium. L’établissement se veut un lieu de vie façon buffet de la gare, destiné à recevoir tout le monde autour du bar ou d’une cuisine traditionnelle. « On s’y rend pour se restaurer, mais aussi pour bavarder et refaire le monde. Mon projet n’est pas de chercher une étoile Michelin que j’ai eu dans une autre vie, mais d’animer un lieu de partage, ce qui est pour moi la définition-même de l’art culinaire », avance celui qui propose de quoi se restaurer pour tous les budgets.
Acheté par la Ville, le bâtiment a été rétrocédé à la Communauté de communes des Portes de Romilly-sur-Seine qui l’a réhabilité. « Je ne vois pas pourquoi la deuxième ville de l’Aube ne mériterait pas le meilleur pour sa ville. C’est un projet global qui a coûté près de 4 millions d’euros, largement subventionné par l’État, la Région, le Département et par la récupération de TVA, pour les bâtiments. La brasserie représente 1,5 million d’euros du budget, financée pour moitié par les subventions et avec un reste à charge de 750 000 € », explique Éric Vuillemin, maire de Romilly et président de la Communauté de communes. « Il y a beaucoup d’argent public ici, vous avez une obligation de résultat ! », taquine Maxence Meunier, représentant la Région Grand Est.
Philippe Colin, le chef étoilé du Clos juillet à Troyes et d’une clé d’or au Gault et Millau, est propriétaire du fonds romillon, loue les murs à la mairie et a financé le mobilier.
Le restaurant occupe le rez-de-chaussée du bâtiment haussmannien et de la nouvelle construction qui accueille des bureaux à l’étage. Avec 210 m² en rez-de-chaussée et autant en sous-sol, le Palladium dispose d’un espace bar, d’une salle de restaurant et d’un salon privatif. Le projet doit contribuer à la redynamisation de la ville dont les rues adjacentes subissent également une cure de jouvence.
Appel aux candidats
« Nous sommes cinq et devrions être vingt, mais je ne trouve pas ! Je suis donc obligé de réduire les jours d’ouverture du restaurant. Je recrute sur tous les postes. Je donne des congés et je loge, je paie cher, j’offre des congés, les employés font la semaine de quatre jours », poursuit le chef qui peine à recruter. « Depuis le 3 mai, c’est complet. Il faut dire qu’il n’y a pas de restaurants aux alentours. Entre Troyes et Nogent, ce ne sont que des chaînes », se réjouit le chef qui propose une large carte à tous les prix.
Avec un personnel en effectif réduit, l’organisation est de rigueur lors du coup de feu, alors à défaut d’hommes, Phiphi le robot (photo ci-contre )remplace le runner, le commis chargé de débarrasser les tables. Il sillonne les tables pour servir ou récupérer les assiettes et permet aux serveurs de se concentrer sur leur service. « Venez travailler ici, vous aurez des équipements à la pointe de la technologie », lance Philippe Colin qui, originaire de Maizière-la-Grande-Paroisse, fait un retour aux sources.