La Prunelle de Troyes, du cuivre au papier

En digestif, sur glace ou en cocktail, la recette de la Prunelle de Troyes reste la même depuis 1840 et depuis toujours, elle sort de l’alambic de cuivre du Cellier Saint Pierre, face à la cathédrale de Troyes. Ses 186 ans d’existence à 40 ° trouvent désormais refuge dans les 250 pages du livre hommage au breuvage, « La Prunelle de Troyes – Au cœur de la liqueur ». L’ouvrage se veut « facilement accessible par tout public et avec beaucoup d’illustrations. Nous avons eu la chance d’avoir accès notamment aux archives de la famille Formont », explique Jean-François Laville, co-auteur du livre.

Quand la réflexion est menée pour fêter les dix ans de la Confrérie de la Prunelle de Troyes qui compte 63 chevaliers, l’idée d’une publication émerge. « Il s’agissait de laisser une trace. Il y a toujours eu la Prunelle, mais il n’y avait jamais rien eu de consolidé », poursuit Philippe Schilde, co-auteur. Le projet reçoit alors le soutien de la Maison du Boulanger qui l’édite à 600 exemplaires. La mémoire de la liqueur médaille d’or de l’exposition universelle de Paris en 1900, est désormais couchée sur papier, entre histoire, illustrations, recette et évocation d’autres alcools. Quand la Prunelle de Troyes, autrefois nommée Prunelle de Champagne, est née, il y avait vingt distillateurs d’alcool à Troyes.

Recette et alambic intacts

Patrimoine gastronomique à la production artisanale et au geste préservé, la Prunelle livre ainsi ses secrets, mais pas tous : la recette reste préservée. « C’est une vieille dame, cet alambic. Donc, nous ne la bousculons pas. Nous en prenons soin », explique Alexandre Krumenacher, distillateur de la Prunelle et détenteur de la fameuse recette. « En 23 ans, j’ai changé une fois un joint, c’est le même matériel depuis toujours. Je distille toutes les semaines. La Prunelle de Troyes doit sa survie au fait qu’elle peut être produite toute l’année », poursuit le grand maître de la Prunelle, élu Troyen de l’année. Fabriquée avec des noyaux de prunelle, qui peuvent être stockés, sa production défie les saisons. Elle ne dépend pas de la maturité d’un fruit, mais de son noyau. 20 000 bouteilles de Prunelle de Troyes sont ainsi produites par an. « Il faut conserver ce patrimoine gastronomique ». Les professionnels de la gastronomie l’ont d’ailleurs bien compris. Restaurateurs, chocolatiers et autres pâtissiers s’emparent de la liqueur et l’intègrent dans leurs créations culinaires. La Prunelle de Troyes a désormais ses produits dérivés pour faire voyager les papilles et un livre pour préserver sa mémoire.