La Dotation du Gault & Millau déniche les talents de demain

Pour sa 11e édition de la Dotation Jeunes Talents Nord Est, le Gault & Millau avait choisi le lycée hôtelier Gustave Eiffel de Reims pour remettre ses prix à trois lauréats. « Le principe est très simple et vertueux : nous réunissons des partenaires qui aident un jeune à passer du statut de chef de cuisine à celui de chef d’entreprise, c’est-à-dire à ouvrir son propre restaurant », indique Marc Esquerré, directeur des enquêtes du Guide jaune. Chaque année, le guide reçoit une centaine de dossiers pour n’en sélectionner que douze. Quatre dotations sont ensuite réalisées. « Nous récompensons des jeunes très prometteurs que nous avons choisis pour la qualité de leur projet. Nous allons les aider grâce à nos partenaires (quatorze au total), qui vont abonder pour leur permettre d’avoir du matériel, de la marchandise, des services et les accompagner réellement pour leur mettre le pied à l’étrier », poursuit-il. L’objectif va donc être d’aider les futurs restaurateurs dans leur première année avec des prix allégeant leurs charges, comme un abonnement d’une année à un logiciel d’encaissement, des tenues ou des ustensiles de qualité offerts ou encore un abonnement d’une année à des machines de lavage haute-performance.

Un parrain étoilé

Le choix d’effectuer cette remise de dotation dans un lycée hôtelier est lourd de sens, for des métiers qui, aujourd’hui, peinent à recruter. « Nos élèves apprennent chaque jour à combiner tradition et innovation, savoir-faire et savoir-être. Ils savent que derrière chaque geste technique, il y a de la rigueur, de la discipline, mais aussi une créativité qui fait toute la beauté de ces métiers. Des événements comme celui-ci donnent clairement de la motivation à nos élèves », relève Peggy Lemut, proviseure par intérim du lycée Gustave Eiffel. « Il faut donc savoir les motiver, leur donner envie. Cela passe par des projets, des petits challenges ou encore des concours. » Un pari payant puisque, l’année dernière, le lycée a remporté pour la première fois le Trophée Mille dans la catégorie « Cuisine et Pâtisserie ».

Philippe Mille justement, parrain de cette édition, était venu témoigner de son expérience : « J’ai ouvert mon restaurant il y a un an et demi (Arbane, ndlr.) et je sais ce que cela implique. Du jour au lendemain, c’est un nouveau métier : il faut rencontrer son banquier, l’expert-comptable, les différents partenaires, constituer son équipe, aller chercher la clientèle, communiquer… Il y a énormément de choses à gérer. C’est donc une véritable opportunité que le Gault & Millau aille chercher et dénicher les talents de demain pour les accompagner grâce à tous ses partenaires pour faciliter leur démarrage. » Un positionnement revendiqué par le guide jaune, qui va « chercher les talents avant qu’ils ne soient au top niveau », précise Nicolas Molina, Directeur des opérations au Gault & Millau. Un large éventail illustré par les cinq toques délivrées par le Gault & Millau, là où le Michelin décerne 3 étoiles (1 étoile correspondant à 3 toques) et par la parution de onze guides régionaux.

Des trajectoires exemplaires

Exemple avec le premier lauréat de la première édition de la Dotation des Jeunes Talents, en 2011 : Alexandre Mazzia, aujourd’hui chef 3 étoiles et distingué « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau en 2019. « Depuis l’existence de la dotation, nous avons suivi 113 établissements. 109 sont encore ouverts aujourd’hui dont certains avec de grandes distinctions », se félicite Nicolas Molina. C’est tout ce que l’on souhaite aux trois lauréats : Frédéric Metzger qui va ouvrir un restaurant à Strasbourg, Charles Bruneval qui va poser ses ustensiles à Dunkerque ainsi que Clément Bourdiaux et Léa Senot qui ont ouvert leur établissement à Arc-et-Senans (Doubs).