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130e année

L’hôtellerie-restauration peine à recruter

Emploi. La profession des hôteliers-restaurateurs se trouve face à une situation inédite. Depuis la crise du Covid, ces derniers peinent à embaucher. Pour certains, cela se traduit par des fermetures journalières supplémentaires ou des suppressions de services.

Les postes de cuisiniers et de commis de cuisine sont particulièrement en tension. Dans les Ardennes par exemple, 124 postes sont à pouvoir. DR

François Beguin, président de l’UMIH08 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) ne cache pas son inquiétude. « Dans les Ardennes, au 9 juin, lorsqu’on rouvrait les salles de restaurant, aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur, il manquait dans le département au moins 70 salariés chez les adhérents sondés. Aujourd’hui, la situation a certes un peu évolué mais elle reste encore très compliquée pour bien des professionnels », livre celui qui est dans le métier depuis plus de trente-cinq ans.

C’est pourquoi, en collaboration avec Pôle Emploi, la Mission locale, Cap emploi, le Conseil départemental et la Région, l’UMIH08 a décidé de mettre en place un forum pour l’emploi des métiers de l’hôtellerie restauration se déroulant le 18 novembre dernier. Plusieurs centaines d’emplois sont ainsi à pourvoir devant permettre de mettre en relation recruteurs (une douzaine) et demandeurs d’emplois dans ces secteurs.

Commission mixte paritaire pour revaloriser les salaires

Pour François Beguin, « le Covid a été un révélateur aussi bien pour les salariés que pour les employeurs. La profession est en train de se réinventer », soutient-il, rappelant les travaux qui sont en cours avec la Ministre du Travail, Élisabeth Borne. Les partenaires sociaux (syndicats salariés et organisations patronales) de la branche des cafés, hôtels, restaurants se sont en effet réunis en commission mixte paritaire le 18 novembre, afin de négocier une revalorisation de la grille de salaires mais aussi proposer des avancées sociales devant rendre le secteur plus attractif. « En moyenne, pour 169 heures par mois, on est environ à 1 450 euros nets en travaillant les weekend et jours fériés », indique le président de l’UMIH08.

L’objectif est d’intégrer des week-end entiers de repos et de revoir l’organisation même d’une journée de travail « type », qui dans ces secteurs est très découpée, en fonction des services, avec des pauses entre 14 et 18 heures pour ensuite finir vers 23 heures. « Avec la Pandémie, les salariés ont goûté à un mode de vie différent qui les a détournés de nos métiers. Après, concernant les employeurs, s’il faut évidemment plus de souplesse et renégocier les accords, il ne faut pas oublier que lorsqu’on donne un euro à un salarié, on paye 80 centimes de charges derrière. Et à la fin, c’est le consommateur qui paye », prévient-il… Confrontés à une véritable pénurie de personnels, de nombreux établissements réorientent leur manière de travailler.

Un manque de pratique durant la pandémie

« Nous avons plusieurs adhérents qui nous ont confiés supprimer des services ou fermer un à deux jours par semaine là où auparavant, ils étaient ouverts 7 jours sur sept. » À l’image de l’Auberge de la Tour, à Givet, ouverte en 2004, et possédant une brasserie ainsi qu’un restaurant gastronomique. « Avant le Covid, nous étions ouverts 7 jours sur 7, aujourd’hui, par manque de personnel, nous avons décidé de fermer les lundis et mardis, pour une perte d’environ 15 à 20% du chiffre d’affaires », révèle Julien Ricail, le propriétaire de l’établissement. En période creuse, l’Auberge de la Tour tourne avec 17 salariés « mais il en manque trois pour pouvoir ouvrir chaque jour de la semaine » et en période estivale, 24 salariés sont nécessaires pour faire tourner à plein régime cet établissement des bords de Meuse de Givet.

« Il faut redonner une valeur aux métiers de l’hôtellerie »

Et alors que les Ardennes possèdent deux lycées hôteliers (Bazeilles et Revin) ainsi qu’un CFA, pour autant selon Julien Ricail, « les jeunes qui sortent des formations n’ont pas le niveau requis. » En cause, le manque de pratique durant la pandémie. « On ne peut pas apprendre des gestes techniques sans pratiquer pendant plusieurs semaines dans un établissement. Aujourd’hui, il y a un manque de personnel qualifié. Quant à la formation, c’est faire peser sur des salariés déjà éprouvés, une charge supplémentaire. Actuellement, on ne peut pas, dans un service à 40 couverts, se permettre de rattraper toutes les 5 minutes les bourdes d’un élève sorti d’école », juge le restaurateur.

La solution qu’il a trouvée pour embaucher du personnel qualifié est plutôt radicale et rare pour le secteur de la restauration : « Nous faisons appel à des chasseurs de tête. » Autre problématique pour le restaurateur, la proximité avec la Belgique où les salaires sont plus élevés : « Un professionnel de la restauration qui travaille en Belgique va toucher son brut là-bas mais être imposé en France, avec une fiscalité bien moins forte. »

Méthode de recrutement par simulation

Insistant sur l’équilibre financier entre les charges, les coûts de fonctionnement et le chiffre d’affaires, François Beguin pointe aussi le changement de comportement des clients, « préférant de plus en plus la solution en chambre ou logement d’hôtes à celle de l’hôtel ». En effet, pour les vacances de la Toussaint, le département des Ardennes s’est démarqué par son attractivité, faisant de lui la troisième région préférée de villégiature des Français, selon le TOP 10 des destinations effectuées par la plateforme Airbnb. « Il faut redonner une valeur aux métiers de l’hôtellerie », observe ainsi le président de l’UMIH08.

Alors, pour attirer de nouveaux candidats potentiels, les organismes redoublent d’initiatives. Pôle Emploi par exemple, met en place une méthode de recrutement innovante « la Méthode de Recrutement par Simulation ». « Alors que le recrutement classique est fondé sur l’expérience et le diplôme, la méthode de recrutement par simulation privilégie le repérage des habiletés nécessaires et adaptés au poste de travail sans tenir compte du niveau de diplôme, de l’expérience et du CV », explique Cindy Triqueneaux, conseillère Relation Entreprises à Pôle Emploi.

« Cette méthode consiste à construire des exercices permettant d’évaluer les candidats sur les habiletés qui ont été repérées en simulant par analogie des situations professionnelles significatives. » C’est donc dans un esprit « à l’américaine », où les compétences comptent plus que les diplômes que cette méthode a été élaborée, permettant ainsi d’élargir la recherche de candidat, en diversifiant les profils et candidatures.

Un casque de réalité virtuelle pour découvrir les métiers

La Mission locale de Sedan, aussi, a mis en oeuvre de nouveaux dispositifs pour attirer les candidats, notamment celui du casque virtuel pour découvrir en réalité augmentée le métier de cuisinier ou de serveur. Cet outil a commencé à être utiliser pendant les restrictions liées au Covid et l’impossibilité pour les candidats de se rendre en entreprises. « Tous les deux mois, nous organisons des découvertes de métiers par ce biais », note Arnaud Beaucourt responsable de secteur au sein de la Mission locale de Sedan.

Les hôtels ouvrent leurs portes afin de faire découvrir l’ensemble de leurs métiers. DR

« Cela a un côté ludique mais aussi pédagogique et nous attirerons par ce biais les jeunes, qui sont plus à l’aise avec ce genre de technologie qu’avec une présentation classique. » En collaboration avec le Club hôtelier de Reims, l’UMIH51, Pôle Emploi, les Missions locales ainsi que la région Grand Est ont par ailleurs organisés « les coulisses de la restauration », une opération visant à faire découvrir l’ensemble des métiers des CHR aux demandeurs d’emplois grâce à des visites dans des établissements.

« Le but était de faire témoigner les équipes pour qu’elles disent comment cela se passe, qu’elles racontent leurs parcours individuels, les diplômes qui les ont amenés à s’engager dans cette voie mais aussi parler de l’évolution possible au sein d’un établissement », explique Stéphanie Gagnoux, présidente du Club Hôtelier Reims Champagne. « Il faut donner envie pour les bonnes raisons de faire ces métiers », précisant qu’aujourd’hui, beaucoup de jeunes « ont des exigences qu’ils n’avaient pas auparavant ». D’où l’intérêt de montrer la réalité du terrain. À la tête de l’hôtel Mercure de Reims, Stéphanie Gagnoux et ses équipes s’adaptent déjà dans l’organisation de travail d’une journée.

Une profession prête à se réinventer

« Nous pouvons proposer à nos employés de faire des journées continues car même si le restaurant n’est pas ouvert toute la journée, les services, eux, fonctionnent avec un petit-déjeuner qui débute à 6h30 et le reste du temps, des séminaires ainsi que le bar. » Pour autant, la présidente du club hôtelier reconnait ne pas voir comment mettre en place de telles pratiques dans de petits établissements… Et alors que fin août 200 postes étaient toujours vacants à Reims, petit à petit, les professionnels annoncent avoir faits petit à petit de nouvelles embauches. La question qui reste en suspens c’est : « pour combien de temps ? » « Beaucoup de confrères confient que les salariés recrutés comme renforts, ne restent que le temps de recharger leurs droits au chômage… »

La profession est pourtant prête à se « réinventer », martèle François Beguin. « Aujourd’hui, les établissements sont prêts à montrer leur différence pour fidéliser un jeune qui aurait envie de durer dans le métier. » Pour les Ardennes, 419 projets de recrutements étaient annoncés pour 2021 par les professionnels sondés, lors de l’enquête de Besoin en Main d’oeuvre (BMO) lancée par Pôle emploi. 70,2% étaient jugés difficiles. Dans le détail, 92 projets pour des postes de serveurs, 82 pour des postes de cuisiniers et 57 comme employés de l’hôtellerie étaient annoncés dans les Ardennes. Dans la Marne, ce sont 358 projets de recrutement de serveurs de cafés, restaurants et commis, 270 d’aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine et 183 de cuisiniers qui étaient annoncés avec 1 058 projets de recrutements dont 57,1% jugés difficiles.

Nastasia Desanti