Restaurants : l’État intensifie les contrôles
Santé publique. Des objectifs de contrôle doublés dans les établissements de bouche par rapport à 2023 pour veiller à la sécurité alimentaire des clients.
Le restaurant troyen le Damier est le 64e établissement contrôlé depuis janvier. Prévenu exceptionnellement la veille au soir en raison de la présence des médias, Grégory Roussel, gérant, a ressenti un peu de stress à cette annonce, bien qu’il estime la démarche normale. Le restaurateur, qui travaille au Damier depuis 2007 avant de le racheter en 2017, sert 40 couverts par jour en semaine et 70 le week-end. « C’est bien pour les clients, ils doivent être sereins quand ils viennent manger ». L’établissement de Grégory Roussel passe le contrôle avec succès avec juste quelques détails d’affichage à régler sur les allergènes. Si beaucoup de restaurants vont au-delà de ce que la réglementation impose avec des certifications et des labels, d’autres risquent la fermeture administrative. Les outils mis à leur disposition des consommateurs simplifient les signalements qui sont de plus nombreux après une mauvaise expérience.
Dans l’Aube, 265 établissements dits de remise directe doivent être visités. Sur le plan national, 190 000 contrôles sont prévus dans les commerces et les restaurants pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs pour un budget de 570 millions d’euros par an (source DGAL). L’objectif a doublé par rapport à 2023. Les visites portent autant sur la dénonciation et le suivi de mesures déjà établies que sur le préventif. À terme, « Nous contrôlons aujourd’hui des établissements qui n’ont jamais été contrôlés, ni signalés. Le ciblage est important pour déterminer les établissements à visiter », explique Cécile Dindar, préfète de l’Aube sur le terrain.
Preuve en est, depuis janvier, 24 ont fait l’objet d’une mise en demeure et six d’une procédure de fermeture, soit presque un sur deux. « Seul un seul établissement a été fermé administrativement. Dans les autres cas, les exploitants ont réglé les non-conformités, donc la procédure s’arrête ». La Préfecture de l’Aube choisit de communiquer sur les fermetures, « par transparence, pour rendre compte de l’action de l’État et couper court aux rumeurs. L’objectif principal reste la protection des consommateurs et des exploitants eux-mêmes, qui sont souvent de bonne foi et confrontés à l’évolution de la réglementation et des techniques ».
« Le but n’est pas de fermer les restaurants »
Un score de A à D est attribué à l’issue du contrôle et l’établissement doit agir en fonction. Le niveau D entraînant la fermeture administrative directe. « L’opérateur se présente, fait un contrôle documentaire puis il suit une grille pour contrôler les cuisines et les locaux de l’établissement et attribue la note », précise Francesco Luposella, directeur adjoint de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). « Le but n’est pas de fermer les établissements », souligne Cécile Dindar. Selon le résultat et les remarques, l’État effectuera une nouvelle visite pour s’assurer des mises en conformité dont les délais de mise en œuvre sont évalués au cas par cas. Les restaurateurs disposent par ailleurs d’une voie de recours en cas de désaccord.
Depuis 2024, seule la Direction Générale de l’Alimentation du ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire (DGAL) pilote les contrôles sanitaires des aliments. La mission était auparavant partagée avec la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Elle est relayée sur les territoires par la DDETSPP. Cinq agents contrôlent les établissements de remise directe. Les objectifs ayant augmenté de 80 %, le service s’appuie sur deux agents du bureau de contrôle Véritas, prestataire formé, accrédité et indépendant. L’État répond ainsi à la demande des consommateurs de veiller à leur sécurité alimentaire. Il va toutefois falloir mettre les bouchées doubles pour atteindre l’objectif et visiter les 200 établissements programmés restants avant la fin de l’année.
La plateforme de signalement pour les consommateurs :
https://signal.conso.gouv.fr/fr/soucis-hygiene-restauration