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130e année

Philippe Mille

Chef doublement étoilé.

Qui êtes-vous ?

Je suis Philippe Mille, chef du Domaine des Crayères à Reims, en plein coeur de la Champagne.

Entre Reims et vous, c’était écrit ?

Je suis originaire du Mans, dans la Sarthe. La seule chose qui fait le lien avec Reims, c’est les 24h du Mans et les 12h de Reims à l’époque. Blague à part, moi je suis originaire de la campagne, rien à voir du tout avec Reims. Par contre, à Reims, le Domaine des Crayères a été mon premier restaurant, quand j’ai économisé un peu d’argent, pour venir manger, c’est le premier étoilé où je suis venu manger il y a quelques années déjà. Quand la famille Gardinier m’a appelé il y a quelques années en arrière pour pouvoir venir prendre ce poste de chef de cuisine, pour moi, c’était « Pourquoi pas ? ». Bien au contraire, c’était comme revenir aux sources de mon premier repas.

En quelques mots, c’est quoi un chef étoilé ?

Un chef étoilé, c’est avant tout un cuisinier, un homme, un homme qui aime les produits, qui aime travailler en équipe, ça c’est important, on n’est jamais tout seul, il faut du monde autour de soi pour pouvoir cuisiner au jour le jour mais surtout pouvoir partager ces bons moments en cuisine et pouvoir les partager ensuite à une clientèle, une clientèle qui vient pour votre cuisine, qui vient pour découvrir votre ADN, votre identité et pouvoir la coupler aussi avec une maison telle que celle-ci.

À qui recommanderiez-vous L’Âme de la Champagne, votre livre ?

Je le recommanderais bien à tout le monde, bien entendu ! L’Âme de la Champagne, pour moi c’était un deuxième ouvrage, suite au premier qui était dédié aux producteurs, et là, c’est vraiment par rapport à l’âme de la Champagne, le cœur de cette région, de ce terroir, la mise en avant de cette ville avec cette architecture mais surtout l’artisanat d’art. Moi, mon père était aussi forgeron, il avait aussi ce goût à la matière ! Quand je suis arrivé ici, j’avais besoin de retrouver les producteurs et les artisans et de pouvoir travailler ensemble. Aujourd’hui, c’est vraiment dans ce livre : mêler l’artisanat d’art et la gastronomie, comprendre la matière, la personne qui travaille cette matière, le cuisinier, comment moi je l’interprète et de pouvoir coupler [la gastronomie] aussi au champagne.

La 3ème étoile, vous y pensez dès le réveil ?

La 3ème étoile, j’y ai pensé depuis que j’ai commencé ce métier, c’est même encore beaucoup plus loin ! Mais ce n’est pas une obsession, c’est une volonté, bien sûr, de vouloir grandir, de montrer aussi qu’on est capable d’être dans l’élite française ou l’élite mondiale de la gastronomie. Aujourd’hui, on a un lieu qui le mérite, des équipes derrière qui sont là pour travailler pour, on veut grandir et bien sûr, pour grandir, la continuité, c’est cette fameuse 3ème étoile !

Père de famille, auteur, chef étoilé... Vous avez d’autres projets ?

C’est déjà pas mal ! Et c’est vrai qu’on oublie qu’on est des hommes… Donc père, bien entendu ! Ce sont des métiers qui sont très prenants mais c’est important aussi de prendre du temps avec sa famille mais voilà, chef étoilé, tous les jours, de 8h à 23h quasiment, on est impliqué dans cette cuisine ou tout ce qui est connexe à cette cuisine. Ça prend beaucoup de temps mais c’est un temps de passion, ça passe tellement vite qu’on ne le voit même pas. Auteur parce que oui, c’est mon deuxième livre, et puis il y a sûrement d’autres à venir avec des esprits différents encore. Et puis, j’ai aussi mon restaurant à Tokyo où là c’est une autre vision, partager aussi, avec une autre culture, ma philosophie de la cuisine tout en y incluant le champagne, ça fait partie aussi de mon ADN aujourd’hui et de pouvoir continuer comme ça. Après, j’ai d’autres événements comme le côté associatif avec l’association du Trophée Mille pour le concours pour aider la formation, les apprentis, voir comment on peut aider ces personnes à évoluer dans le métier et pourquoi pas leur donner un petit coup de pouce, leur donner l’envie de… Ça, ça m’anime, le côté éducation dans le futur que je veux mettre en avant, transmettre le savoir.

Valentin Decary