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130e année

Manon Vérité

La Vérité est dans la chèvrerie.

Au sein de son exploitation « Au Cœur de la Chèvrerie », Manon Vérité élève les chèvres, fabrique et vend les fromages. (© Nadine Champenois)

Entourée des « filles », comme elle les appelle, Manon Vérité a réalisé son rêve de devenir éleveuse de chèvres. Et pendant que Stéphanie, Gillette, Shana et les autres mamans des chevreaux sont en pâture, ces derniers rivalisent de tendre espièglerie pour attirer son attention. « Mon but est d’élever 60 chèvres. J’en ai actuellement 43 dont 39 laitières. La nouvelle génération comprend 13 filles », explique la responsable de l’exploitation Au Cœur de la Chèvrerie. Mais avant de profiter de ces moments de complicité caprine, Manon a dû s’armer de patience et de courage pour construire son projet. Et aujourd’hui, c’est encore grâce à une indéniable force de travail, qu’elle peut mener de front les soins au troupeau, la traite, la transformation du lait et la commercialisation de ses fromages et autres yaourts.

Le choix de ses études s’est fait « au feeling ». Car Manon Vérité n’est pas issue du milieu agricole : « Je ne voulais pas faire un Bac général. J’ai préparé un bac technologique en productions animale et végétale à Sainte-Maure, en parallèle j’ai découvert la fromagerie », se souvient la jeune Troyenne. Avec en poche son Bac STAV (Sciences et Technologies de l’Agronomie et du Vivant), elle quitte en 2011 l’Aube pour le Doubs afin de préparer un BTS et une licence à l’ENIL de Besançon Mamirolle, l’École nationale d’industrie laitière du Doubs.

Expériences en France et à l’étranger

Un stage de trois mois au Québec, près de Montréal, lui donnera envie d’y retourner. « J’ai fait une demande de Permis Vacances Travail pour le Canada. Et en attendant, j’ai travaillé en Haute-Saône, dans la seule fromagerie de cancoillotte bio – une spécialité de Franche-Comté. Avant de repartir au Québec pendant un an et demi environ. J’y ai travaillé dans des fromageries et épiceries fines », précise-t-elle, avant d’ajouter : « On m’a proposé un travail à long terme. Mais j’étais en pleine réflexion à ce moment-là. Je me suis rendue compte que je voulais réunir l’élevage, la transformation et le commerce. J’ai donc décidé de rentrer en France avec le projet – qui n’était alors qu’un rêve – de m’installer ».

Un long parcours

De retour en France, Manon Vérité commence par chercher du travail. « Cela m’a permis de mûrir le projet », confie l’exploitante agricole. En 2019, en plein Covid, elle reprend des études d’un an en élevage caprin (BPREA caprin) à Davayé, près de Mâcon, grâce à un congé individuel de formation (CIF). « Mon retour au travail s’est mal passé. Mais le jour où j’ai appris mon licenciement, mon dossier pour l’achat du terrain – à un céréalier partant à la retraite – allait être envoyé en commission SAFER… Je me suis ensuite lancée corps et âme dans le projet », raconte la dynamique passionnée. Pour augmenter ses fonds propres, elle met en place une campagne de financement participatif qui lui permet de récolter quelque 5 000 euros. Un atout non négligeable pour emprunter auprès d’une banque. Et une belle publicité pour sa future exploitation qui représente un investissement de 500 000 euros.

« En ce moment, les chèvres produisent en moyenne trois litres de lait par jour. J’en transforme ainsi quotidiennement 100 litres. Ce qui représente 12 kilos de bûches, crottins, faisselles, yaourts et autres crèmes desserts »

Préparer le dossier, monter le bâtiment, installer les clôtures, trouver les chèvres – de race Alpine – tout a été réalisé en accéléré. Histoire de ne pas perdre un an. « Mais pendant le Covid, les gens ne sont pas dans leurs bureaux, tout est plus compliqué... Il a fallu s’adapter », observe Manon. C’est après de nombreuses démarches administratives très chronophages, les délais d’attente – même si le diagnostic archéologique était négatif – et beaucoup de travail que la chèvrerie a pu voir le jour à Lavau/Creney près Troyes, dans l’agglomération troyenne, à cinq kilomètres seulement de la commune de Sainte-Maure, où elle a passé son baccalauréat. Il y a de cela onze ans déjà.

Des débuts sans eau ni électricité

« Avant, c’était un champ de blé, ici. Les travaux ont commencé le 4 avril 2021 et n’étaient pas terminés quand les chèvres sont arrivées, le 7 mai. Leur accueil – prêt en seulement trois jours – s’est fait dans le bâtiment de stockage. Quant à moi, j’ai logé dans un camion, puis successivement dans deux caravanes, sans eau ni électricité, jusque début janvier », se souvient la responsable de l’exploitation.

Même si les travaux ne sont pas encore terminés, les chèvres arrivées en 2021 et les chevrettes nées en février et mars derniers, ainsi que deux « petits » boucs sont confortablement installés sur une aire paillée de plus de 120 m². Foin, granulés et musique classique diffusée tout au long de la journée : le menu a l’air de leur plaire. Ces chèvres de petit gabarit « très intelligentes et affectueuses », toutes de race Alpine, avec une robe allant du beige au noir, ont en tout cas conquis le cœur de Manon. Depuis le début du printemps, les chèvres de la première génération profitent en outre des 4,5 hectares de pâture pendant une grande partie de la journée et se nourrissent ainsi d’herbe fraîche.

À quelques pas de là, dans un enclos séparé, les deux « grands » boucs Shrek et Shyper, sont ici pour trois ans. Ils pourront ensuite être revendus. « En ce moment, les chèvres produisent en moyenne trois litres de lait par jour. J’en transforme ainsi quotidiennement 100 litres. Ce qui représente 12 kilos de bûches, crottins, faisselles, yaourts et autres crèmes desserts », explique la responsable de l’exploitation.

Une boutique à la ferme

Ses produits sont commercialisés pour la plupart directement à la boutique de la ferme : « En ce qui concerne les autres points de vente, je n’assure que les livraisons concernant l’Intermarché de Creney. D’autre part, je travaille d’ores et déjà avec deux distributeurs automatiques à Mailly-le-Camp et Chaudrey, à côté d’Arcis-sur-Aube, ainsi qu’avec la ferme d’Assencières et avec la boucherie de Creney ». Nul doute que les amateurs de fromages de chèvre et de circuits courts apprécieront tout autant la visite au troupeau que Manon propose également à chaque fois à ses visiteurs.

Nadine Champenois