Arbane, l’ode à la Champagne

Philippe Mille y accueille ses tout premiers invités avec l’impatience de leur faire découvrir son univers et la joie d’être chez lui, dans un lieu qu’il a façonné à sa main. « Ce restaurant est à mon image, il reflète mon identité », souligne-t-il d’emblée, en présentant, à l’étage, l’espace salon-bar qui, la veille de l’ouverture n’avait toujours pas de nom. Pas de nom mais une identité purement champenoise. Panneaux de liège au mur, œuvres d’art signées des artistes locales Caroline Brun et Sarah Walbaum, plateaux de tables basses personnalisées à partir de bouteilles de champagne concassées… Une identité fortement inspirée de la Champagne, qui n’est pourtant que la région d’adoption du Chef, Sarthois d’origine, arrivé à Reims en 2009.

Ce parti-pris se révèle dans la lignée de ce que Philippe Mille a déjà réalisé dans la région, lui qui a notamment déjà consacré deux ouvrages à l’alliance entre sa cuisine, les producteurs locaux et le savoir-faire artisan. Après 15 années passées aux Crayères et auréolé de deux étoiles au Michelin depuis 2012, Bocuse de bronze et Meilleur Ouvrier de France, le voici à la tête d’un établissement aux notes champenoises, jusqu’à son nom inspiré par un cépage local méconnu. « Je ne sais pas si c’est la Champagne qui, m’a adopté ou moi qui ai adopté la Champagne », sourit Philippe Mille avant de passer en cuisine.

Au rez-de-chaussée, la grande salle créée dans la verrière qui a fait la renommée de cette bâtisse construite en 1874 propose une trentaine de couverts. On y découvre une cuisine ouverte sur la salle. « C’est la salle qui est ouverte sur la cuisine », précise le Chef, à la tête d’une équipe de quinze personnes, où l’on retrouve des visages familiers de sa vie d’avant. Ambiance feutrée de chaque côté du passe-plat.

La cuisine y est méticuleuse, soignée, créative, inventive, là aussi à son image. Jeux de couleurs, de cuissons, de textures et de saveurs, Philippe Mille avoue y avoir mis son cœur et ses idées les plus intimes, pour faire découvrir son univers culinaire et proposer une expérience gastronomique à ses clients. Promesse tenue dès la découverte du menu, à l’arrivée des assiettes et davantage encore à la dégustation avec une cuisine hautement inventive, subtile et gourmande à la fois. Plus que des mots, pour s’en convaincre il suffit de se rendre chez Philippe Mille. A condition de pouvoir décrocher une place : avant même son ouverture, les deux prochains mois sont déjà quasiment complets.